Carne uscată în vid: cum să o vindeci cu succes și să o păstrezi bine

Fă-ți singur carne uscată de casă este foarte satisfăcătoare, dar metoda clasică cu sare grunjoasă poate deveni rapid imprecisă: prea sărată, insuficient de omogenă sau pur și simplu nepractică într-un frigider de familie. Aici este locul sărare în vid, numit și sărare echilibrată, schimbă situația.

Principiul este simplu: cântărim exact carnea, măsurăm precis sarea, apoi lăsăm totul ambalat în vid la rece. Rezultat: întărirea este mai regulată, mai curată și, mai presus de toate, mult mai ușor de controlat. Sous-vide nu face totul de la sine, dar face faza de sare mult mai manevrabilă.

Cura de casă Aparat de vidat externă

• Curățați sigiliul pentru a păstra saramură naturală în pungă
• Foarte practic pentru echilibrarea sărarii în frigider
• Soluție bună pentru piept de rață, file mignon sau carne de vită uscată

Vizualizați mașina recomandată

De ce să folosiți sous vide pentru carnea uscată?

Sous vide nu este acolo pentru a usca carnea: intervine în principal Înainte Şi După uscare.

• Înainte de uscare : ajută la efectuarea sărării mai regulate, cu o cantitate de sare precis măsurată.
• După uscare : ajută la stabilizarea produsului, împiedică să se întărească în continuare prea repede și îl păstrează mai bine.

Principalul avantaj al sărării în vid este prin urmare măiestrie : mai puțin spațiu, mai puțină manipulare, mai puțin exces de sare „aleatoriu”.

Principiul sărării în vid în echilibru

În loc să îngropam carnea într-o cantitate mare de sare, calculăm a doza precisă in functie de greutatea piesei. Această abordare limitează excesele și face ca rezultatul să fie mai reproductibil.

Pentru o bucată întreagă de carne, multe rețete de acasă funcționează 30 până la 35 g de sare per kilogram de carne, uneori un pic mai mult in functie de stilul dorit. Putem adauga si:

• putin zahar pentru a rotunji gustul;
• ardei, fructe de pădure, ardei iute, ierburi sau ienupăr;
• aromatice uscate conform profilului dorit.

Această logică funcționează foarte bine pe:

• THE piept de rata uscat ;
• THE muschiu de porc ;
• bucăți de bresaola de vita de casa.

Pasul 1: asezonați apoi sigilați cu vid

1. Cântăriți carnea cu precizie.
2. Pregătiți amestecul de sare + aromat in functie de greutate.
3. Masați bine întreaga cameră pe toate laturile.
4. Puneți-l într-o pungă fără peliculă sau ambalaj intermediar.
5. Gol și sifon.

În timpul odihnei la rece, sarea scoate o parte din apa din carne. Această saramură naturală rămâne în contact cu piesa din pungă, ceea ce favorizează o distribuție mai uniformă.

Cât timp lăsați carnea închisă în vid în frigider?

Timpul de sărare depinde în principal de grosime. O regulă simplă este să numărați aproximativ 1 zi pe centimetru de grosime, cu o marja mica in functie de camera si de rezultatul dorit.

În practică:

• O piept de rata adesea se învârte în jurul 5 până la 7 zile ;
• O file mignon de multe ori necesită încă câteva zile în funcție de calibrul;
• o bucată de vită mai gros poate necesita mai mult.

Cel mai important lucru este să stai în frig constant, în jur 2 până la 4°C, pe tot parcursul acestei faze.

Pasul 2: uscare, faza reală de rafinare

Odată ce întărirea este terminată, sous vide se oprește temporar: carnea trebuie acum uscat la aer. Această fază este cea care dă textura finală a cărnii uscate.

1. scoateți piesa din geantă;
2. ștergeți-l cu grijă;
3. in functie de reteta, clatiti rapid sau nu;
4. cântărește-l;
5. așezați-l pe un suport sau într-un mediu potrivit pentru uscare;
6. monitorizează evoluția în timp.

Multe preparate sunt considerate gata atunci când piesa s-a pierdut aproximativ 30 până la 40% din greutatea sa inițială, in functie de textura dorita.

Puteți adăuga prea multă sare cu această metodă?

Marele avantaj al sărării echilibrate este că reduce foarte mult riscul de suprasărare masivă care apare la îngroparea în sare grunjoasă. Pe măsură ce doza este măsurată de la început, rezultatul este în general mai controlabil.

Pe de altă parte, asta nu înseamnă că putem doza la întâmplare: dacă rețeta este prea sărată la început, va fi și produsul final. Sous vide nu corectează o formulă proastă, doar o face mai consistentă.

Cum se păstrează carnea odată uscată?

Odată ce carnea este maturată după cum doriți, sous vide devine din nou foarte interesant. Pentru ce ? Pentru că permite stabilizează umiditatea rămasă și pentru a preveni ca piesa să continue să se usuce prea repede în contact cu aerul.

În practică, ambalarea în vid a cărnii uscate permite adesea:

• pentru a pastra o textura mai supla;
• pentru a limita oxidarea suprafeței;
• se păstrează mai bine la frigider;
• pentru a îngheța curat, fără a se usca în continuare.

Pentru un subiect înrudit despre mezeluri uscate, puteți citi și Cârnați ambalați în vid: ghid de conservare.

Tabel de depozitare a cărnii uscate în vid

Timpii efectivi depind de gradul de uscare, igiena de fabricatie si temperatura de depozitare. Iată câteva recomandări prudente:

Am redus în mod intenționat promisiunile de durată: pentru produsele de casă, este mai bine să rămâneți precauți și să gândiți în termeni de calitate reală, decât de durată maximă teoretică.

Dacă obiectivul tău principal este mai presus de toate să protejezi produsul în congelator, articolul Care aparat de vidat pentru congelare fără arsuri la rece? completează bine acest subiect.

Ar trebui să scoateți carnea uscată din pungă înainte de a mânca?

Da, este adesea de preferat. scoate-l 20 până la 30 de minute înainte de servire permite camerei să-și recapete o oarecare temperatură și să-și exprime mai pe deplin aromele.

La produsele bine uscate, diferența de gust este adesea clară între o felie luată direct de la rece și o felie adusă încet la temperatură.

Concluzie: sous vide nu înlocuiește uscarea, dar chiar schimbă calitatea întăririi

Pentru carnea uscată de casă, sous vide este mai presus de toate un instrument pentru precizie si confort. Ajută la realizarea sărării mai regulate, simplifică faza de repaus, apoi devine foarte utilă pentru conservarea piesei odată uscată.

Folosit corect, nu face „totul” pentru tine, dar face întregul proces mult mai ușor de gestionat.