Da, este posibil să ambalați brânza în vid, dar nu oricare, nici în vreun fel. Pe aluaturi tari și anumite aluaturi presate, sous vide este adesea foarte util pentru a limita uscarea, a proteja aromele și a porției mai bune. Pe de altă parte, la brânzeturile foarte moi, foarte cremoase sau cu coajă înflorită, este necesară mai multă prudență.
Brânza este un produs viu. Unii continuă să evolueze, alții încă mai respiră, iar unii au dificultăți în a suporta presiunea unui sac. Reflexul bun este, așadar, să nu ambalezi totul în principiu, ci să adaptezi metoda la tipul de brânză și la obiectivul real: conservare, porționare, transport sau depozitare la rece.
- Foarte potrivit pentru porții de brânză feliate
- Modul puls util pentru brânzeturile mai moi
- Soluție bună pentru uz casnic obișnuit
Ce brânzeturi sunt bune pentru sous vide?
Sous vide funcționează deosebit de bine pe:
- paste tari : parmezan, Comté maturat, mimolette, pecorino;
- paste nefierte sau semi-tare presate : cantal, gouda, tome, raclette;
- porțiile au început pe care doriți să le păstrați mai curat în frigider.
In aceste cazuri, interesul principal este limitarea uscarii, mai bine sa tina mirosurile si sa pastrezi o portie curata mai mult timp.
Reflexul corect: sous vide este relevant mai ales pentru brânzeturile care sunt deja maturate și gata de consumat, nu pentru brânzeturile încă în faza de dezvoltare pe care vrem să le lăsăm să respire.
Ce brânzeturi necesită mai multă prudență?
Nu toate brânzeturile reacționează bine la pungile de vid. Trebuie să fii mai atent cu:
- brânzeturi moi, cu coajă înflorită ca brie sau camembert;
- brânzeturi foarte cremoase care se poate deforma;
- brânzeturi albastre, a căror evoluție și structură pot fi modificate;
- brânzeturi foarte umede, mai sensibil la strivire și condens.
La aceste produse, ambalarea în vid nu este neapărat interzisă, dar nu este întotdeauna cea mai bună alegere într-o pungă flexibilă. În unele cazuri, o cutie rigidă de vid sau depozitare scurtă într-un ambalaj mai potrivit rămâne mai consistentă.
Cât timp se păstrează brânza sous vide?
Momentele exacte depind de tipul de brânză, de nivelul acesteia de maturare, de temperatura reală a frigiderului și de igiena tăierii. Iată câteva recomandări prudente pentru depozitarea la rece:
| Tip de brânză | Conservare clasică | Sous vide la frigider |
|---|---|---|
| Paste tari | 2 până la 3 săptămâni | 4 până la 8 săptămâni, uneori mai mult în funcție de parte |
| Paste semi-tare | 1 până la 2 săptămâni | 2 până la 4 săptămâni |
| Paste moi/cremoase | Câteva zile până la 1 săptămână | De evaluat de la caz la caz, adesea mai puțin relevant în plicuri |
Obiectivul nu este de a promite brânza neschimbată luni de zile în toate cazurile, ci de a îmbunătăți curățenia de conservare pe tipurile potrivite de produse.
Cum se ambalează corect brânza în vid?
Metoda se schimbă puțin, dar câteva măsuri de precauție fac toată diferența:
- se lucrează cu o brânză foarte rece, mai ales dacă este puțin grasă sau fragedă;
- uscați suprafața dacă este necesar când există umiditate;
- lăsați o zonă de lipire curată ;
- adaptați aspirația pe brânzeturile mai moi folosind modul Pulse;
- se întoarce rapid la frigider dupa ambalare.
Pe un aluat tare, golul poate fi mai clar. La brânza mai moale, este mai bine să folosiți o aspirație mai blândă pentru a evita deformarea.
Ce aparat să alegi pentru brânză?
Pentru uz casnic, o mașină de aspirare externă cu modul manual este mai mult decât suficientă în majoritatea cazurilor. Este foarte potrivit pentru porționarea brânzei prin tăiere, bucăți tăiate și bucăți de dimensiuni moderate.
Pentru o utilizare mai susținută în brânzeturi, magazine alimentare, restaurante sau laboratoare, un format mai mare devine mai confortabil, mai ales dacă trebuie produse mai multe pachete succesiv.
- Mai confortabil pentru piese mai mari și serii obișnuite
- Soluție bună pentru brânzeturi, băcănie și catering
- Adaptat la un ritm mai susținut de ambalare
Ce tip de pungi sa folosesti?
Pentru o mașină de aspirare externă, trebuie să fie utilizați pungi sau role compatibile. Dacă există vreo îndoială cu privire la formatul corect, cel mai util curs de consultat este Genți în relief sau netede: ce geantă pentru aparat de vidat dvs.?.
Greșeli de evitat
- ambalați în vid o brânză care este încă prea fierbinte după preparare ;
- zdrobirea aluatului moale cu aspirație prea puternică ;
- cred că toate brânzeturile sunt mai bine depozitate sigilate în vid în pungi ;
- uita că anumite brânzeturi continuă să evolueze ;
- neglijează frigul dupa ambalare.
Sous vide îmbunătățește conservarea multor brânzeturi, dar trebuie să rămână un instrument de protecție și porționare, nu o promisiune universală.
Concluzie: da, dar mai ales la brânzeturile deja gata de mâncare
Brânza ambalată în vid este o soluție foarte bună pentru brânzeturile tari și semitare care au fost deja coapte, în special pentru a limita uscarea și pentru a păstra mai bine porțiile începute. Pe de altă parte, brânzeturile moi, brânzeturile foarte cremoase sau anumite brânzeturi cu pereți albastre necesită mai mult discernământ.
Alegerea corectă depinde așadar mai puțin de brânză în general, decât de textura acesteia, de maturare și de modul în care trebuie păstrată ulterior.
Ai nevoie de un aparat pentru a conserva mai bine brânza?
Descoperiți aparate de vidat noastre pentru porții de casă, bucăți tăiate și depozitare frigorifică mai curată.
Vizualizați toate mașinileÎntrebări frecvente cu brânză Sous Vide
Puteți ambalați brânză Comté sau parmezan în vid?
Da, se numără chiar și printre brânzeturile care se potrivesc cel mai bine la sous vide datorită texturii mai ferme și sensibilității reduse la zdrobire.
Camembert sau Brie se descurcă bine cu sous vide?
Nu întotdeauna. Aceste brânzeturi sunt mai fragile, mai umede și mai sensibile la deformare. Depozitarea mai scurtă sau un container rigid poate fi de preferat.
Sous vide oprește complet evoluția brânzei?
Nu. Mai presus de toate, încetinește uscarea și contactul cu aerul, dar nu face ca toate brânzeturile să se „așeze” în același mod.
Ar trebui să utilizați modul Pulse pentru brânză?
Da, mai ales la brânzeturile moi sau ușor cremoase, pentru a limita presiunea și a controla mai bine ambalajul.