Acolo mezeluri adesea reacționează foarte bine la sous vide, dar nu întotdeauna din aceleași motive. Cu o chiffonada de sunca, obiectivul este mai presus de toate evitarea uscarii si oxidarii. Pe un cârnați uscat, avem tendința să încercăm îngheață textura la momentul potrivit. Pe carnea uscată, aspirarea ajută la stabilizarea piesei după întărire. Și pe un produs fragil precum cârnații, este deosebit de important să evitați zdrobirea.
Cu alte cuvinte, alegeți a aparat de vidat pentru mezeluri, nu este alegerea „cel mai puternic”. Este alegerea mașinii potrivite produsele pe care le împachetați cu adevărat : felii subtiri, bucata intreaga, produs gras, uscat sau fragil.
De ce beneficiază atât de mult mezelurile de pe urma sous vide?
Sous vide ajută la câteva puncte foarte concrete:
- limitează oxidarea grăsimi și suprafață;
- încetinește uscarea produse feliate;
- stabilizați mai bine anumite mezeluri uscate;
- mai bine protejat in congelator dacă este necesar;
- porționați îngrijit pentru casa cat si pentru vanzare.
Dar nu toate produsele necesită aceeași mașină sau aceeași metodă. Acesta este ceea ce face acest articol util: plecând de la utilizări reale, nu de la un discurs prea generic.
Reflexul corect: la mezeluri, etanșarea în vid servește la fel de mult la protejarea texturii, cât și la prelungirea termenului de valabilitate.
1. Pentru casă: o mașină externă cu modul Pulse este adesea suficientă
Pentru o bucătărie casnică, un bun mașină de aspirare externă acoperă deja o mare parte din nevoi: șuncă feliată, rozetă, terine, cârnați deschis, porții preconservate la frigider sau congelator.
Punctul cu adevărat util aici este Modul puls sau manual. Vă permite să opriți aspirația înainte de a zdrobi:
- o sifonada;
- un cârnați fragil;
- un produs moale sau foarte gras.
- Foarte potrivit pentru șuncă, rozetă și porții de casă
- Modul puls util pentru produse subțiri sau fragile
- Un compromis bun între simplitate și eficiență
2. Pentru o utilizare mai sustinuta: masina de tip macelar pro
De îndată ce trecem la uzul de mezeluri, măcelar sau catering, ritmul se schimbă. Aveți nevoie de o mașină care să conecteze ciclurile, să suporte pungi mai largi și să mențină o etanșare curată chiar și atunci când puțină grăsime sau umiditate complică munca.
- Mai potrivit pentru utilizare regulată și volume mai mari
- Etanșare bună pe mezeluri grase sau bucăți întregi
- Soluție logică pentru comerț și laborator
Acest tip de mașină devine deosebit de relevant atunci când trebuie să lucrați rapid, curat și pe loturi obișnuite.
3. Nu toate produsele de mezeluri păstrează la fel
A vorbi despre „harcuterie” ca un singur bloc este o eroare. Un aparat de vidat nu este utilizat în același mod, în funcție de produs:
| Produs | Problema principală | Punct de atenție |
|---|---|---|
| Șuncă feliată / chiffonada | Evitați uscarea | Nu zdrobiți feliile |
| Cârnați uscati | Stabilizați textura | Preveniți-l să se întărească în continuare |
| Carne uscată | Depozitați după rafinare | Nu-l lăsați să se usuce în continuare prea repede |
| Boudin / produse fragile | Protejați fără a distorsiona | Utilizați o aspirație ușoară |
Și pentru cele mai fragile mezeluri?
Anumite mezeluri merita o atentie deosebita, in special cele care se deformeaza usor sau au o textura foarte moale. Este cazul budincii negre, de exemplu, unde problema nu este doar conservarea, ci și presiunea aplicată în timpul ambalării.
Pe acest unghi precis, articolul cel mai complementar este Depozitarea în vid a budincii negre.
În scurt: pentru mezeluri, cea mai bună mașină este cea care protejează produsul potrivit în modul corect – nu neapărat cea care creează cel mai brutal vid.
Cât timp pot fi păstrate mezelurile ambalate în vid?
Timpul variază foarte mult în funcție de produs. Iată criterii de referință rezonabile:
| Tip de mezeluri | La frigider fara vid | La frigider sub vid | În congelatorul cu vid |
|---|---|---|---|
| Mezeluri feliate | 2 până la 4 zile | 5 până la 10 zile | Câteva luni |
| Piesa intreaga uscata | Variază în funcție de produs | Săptămâni până la câteva luni | Câteva luni |
| Produs fragil sau gătit | Câteva zile | Cu câteva zile mai bine | Câteva săptămâni până la luni, în funcție de produs |
Am înăsprit în mod intenționat cifrele: pentru mezeluri, textura și tipul de produs sunt prea importante pentru a promite durate prea largi, fără nuanțe.
Ce tip de pungi sa folosesti?
Pentru mașinile cu aspirație externă, role gofrate 30 cm raman o solutie foarte practica, mai ales pentru produsele lungi precum un carnat intreg sau o bucata de carne uscata. Acestea vă permit să tăiați lungimea utilă la formatul potrivit, fără a pierde prea mult material.
Concluzie: un aparat de vidat pentru mezeluri trebuie mai presus de toate să fie adaptat produsului
Alegerea corectă depinde mai puțin de cuvântul „charcuterie” și mai mult de produsul specific pe care îl ambalați. Pentru șuncă feliată și uz casnic, o mașină externă cu Pulse este adesea suficientă. Pentru o muncă mai obișnuită și mai mare, o mașină profesională devine logică. Iar în rest, câștigul real vine în principal din rețelele inteligente între articolele din sub-cluster.
Dacă lucrezi în principal cu cârnați sau cu carne uscată, tocmai aceste pagini specializate vor oferi cea mai mare precizie.
Ai nevoie de un aparat de vidat potrivit pentru carne de mâncare?
Descoperiți selecția noastră de aparate de vidat pentru șuncă feliată, cârnați, produse uscate și mezeluri fragile.
Întrebări frecvente despre aparat de vidat pentru mezeluri
Este suficientă o mașină standard pentru prăjitură acasă?
Da, foarte des. O mașină externă bună cu modul Pulse acoperă deja majoritatea nevoilor casnice.
De ce este util modul Pulse pentru mezeluri?
Pentru că ajută la evitarea zdrobirii feliilor subțiri, a produselor moi sau a anumitor mezeluri fragile.
Ce articol ar trebui să citesc dacă sunt interesat în principal de cârnați?
Cel mai relevant articol este Cârnați ambalați în vid: ghid de conservare.
Ce se întâmplă dacă fac jerky de casă?
Deci trebuie să citești Aspirați carnea uscată, care se ocupă în mod specific de sărarea în vid și conservarea după uscare.